Продолжается всего несколько минут (в среднем 5–10), но именно он в значительной мере определяет качество конечной продукции. При измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества (в условиях вакуума аэрации фарша не происходит — улучшается его консистенция, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности фарша, увеличению плотности колбас, торможению окислительных процессов).

Куттер состоит из каркаса, на котором смонтированы основные узлы: чаша, вращающаяся на вертикальном валу и предназначенная для подачи продукта под ножевую головку; ножевая головка, состоящая из набора ножей (от 2 шт.), для резки продукта и перемешивания; электродвигатели основных приводов. Некоторые модели имеют также подъемник для загрузки мяса в чашу и устройство для выгрузки готового фарша из чаши; крышку и корпус вакуумные; водопровод и счетчик для дозированной подачи жидкости в чашу. Современные модели куттеров имеют не менее 6 ножей и реверс.